Lär dig de 5 vanligaste franska såserna

Här tar vi en titt på de fem vanligaste såserna i det franska köket – béchamel, velouté, hollandaise, sauce tomate and espagnole – som även är basen i många andra populära såser.

1. Béchamelsås

Denna vita sås är bland annat basen för ostsås, senapssås och löksås. I det franska köket används den ofta tillsammans med ägg, fisk eller fågel och kryddas ofta med muskot, lagerblad, vit lök eller kryddnejlika. Så här tillagar du denna klassiska vita sås som bygger på en redning av smör och vetemjöl, eller som fransmännen säger: ”roux”.

Ingredienser

• 425 ml mjölk
  1 lagerblad
• 10 hela svartpepparkorn
• 1 skiva lök, 5 mm tjock
• 40 g smör
• 20 g vetemjöl
• Salt och svartpeppar

Värm mjölken på låg värme i en liten kastrull tillsammans med lagerbladet, pepparkornen och löken tills den börjar sjuda, vilket tar ca 5 minuter. Sila mjölken i en bunke.

Smält smöret försiktigt. Se till att smöret inte blir för hett eller brunt, eftersom det förstör såsens färg och smak. Tillsätt mjölet direkt när smöret har smält. Använd medelhög värme och rör kraftigt med en liten träslev till en slät pasta.

Tillsätt mjölken lite i taget under omrörning.

Sänk värmen till lägsta värmen och låt koka i fem minuter. Rör om då och då. Krydda efter smak.

2. Velouté

Velouté är en av de enklaste franska såserna och serveras ofta till fisk, ångkokta grönsaker eller pasta. Den är också basen i många andra såser, som vitvinssås, sauce supreme, sauce normandy och sauce allemande. En velouté görs på liknande sätt som béchamel, dvs. man börjar med en redning, men istället för mjölk används buljong.

Ingredienser

• 1 msk smör
  
• 1 msk vetemjöl
  
• 240 ml kött- eller kycklingbuljong
  

Smält smöret i en kastrull (smöret får inte koka). Ta bort kastrullen från spisen och tillsätt mjölet. Vispa tills redningen är helt fri från klumpar.

Tillsätt buljongen gradvis medan kastrullen fortfarande är av spisen och fortsätt röra om tills såsen är helt jämn och slät.

Ställ tillbaka kastrullen på spisen och rör om tills såsen kokar upp och tjocknar. Minska värmen när såsen uppnår kokpunkten och låt koka i ytterligare någon minut så att stärkelsen i mjölet försvinner.

3. Sauce tomate

Liksom en mängd andra recept och matlagningstekniker kommer tomatsåsen ursprungligen från Italien. Skillnaden mellan den franska sauce tomate och dess italienska motsvarighet är att fransmännen reder den medan italienarna reducerar den, dvs. låter en stor del av vätska långsamt koka bort. Hur man väljer att göra är naturligtvis en smaksak, men följande recept är både lättlagat och gott. Grön paprika gör såsen fyllig och smakrik.

Ingredienser

• 1 kg krossade tomater
• 1 lök, hackad
• 1 msk olivolja
• 2 gröna paprikor, finhackade
• 2 vitlöksklyftor, krossade
• 2 msk rödvinsvinäger
• 1 tsk socker
• Salt och peppar

Värm oljan och tillsätt lök och paprika. Bryn grönsakerna några minuter på medelhög värme. Tillsätt vitlöken och värm i fyra minuter eller tills alla grönsaker blivit mjuka.

Tillsätt krossade tomater, rödvinsvinäger, socker och kryddor. Låt sjuda på låg värme utan lock tills såsen fått en krämig konsistens, rör om då och då.

Fördela såsen på två eller tre fryspåsar och förvara i kylen eller frys in. Perfekt att kunna ta fram och värma till en mängd olika rätter.

4. Espagnole

Espagnole, eller brunsås, är en sås gjord av mirepoix (en finhackad blandning av lök, morötter och selleri), tomatpuré, örtkryddor och köttbuljong. Den är även basen i demi-glace, en fyllig och smakrik brunsås som ofta serveras till nötkött. Traditionellt görs såsen på kalvfond, vilket ger en rik och lite nötaktig smak, men vanlig köttbuljong fungerar också bra.

Ingredienser

• 225 g smör
• 1 medelstor morot, grovhackad
• 1 liten gul lök, grovhackad
• 1 selleristjälk, grovhackad
• 50 g mjöl
• 1 liter köttbuljong, varm
• 50 g tomatpuré
• 2 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
• Mald svartpeppar
• Bouquet garni (kryddbukett)

Bryn moroten, löken och sellerin i smör på medelhög värme tills de blir genomskinliga.

Sikta mjölet över grönsakerna och rör om tills det blandas med det smälta smöret. Låt blandningen koka upp och tjockna till en redning, vilket tar 1-2 minuter.

Tillsätt den varma buljongen och tomatpurén under omrörning. Tillsätt vitlök, peppar och bouquet garni och låt sjuda under lock i 45-60 minuter, rör om då och då. Ta bort bouquet garni.

Dela upp såsen i två eller tre fryspåsar och använd den som bas för dina rätter vid behov.

5. Hollandaise

Hollandaise är en underbar fransk klassisk sås som används till ägg benedict, béarnaise, dijonsås och sauce maltaise. En hollandaise är smörig, syrlig och lyxig – men det kan vara knepigt att lyckas med den eftersom den lätt skär sig. Det finns mängder av olika recept på denna klassiker, men vi tycker att Nigel Slaters variant är lättast att få bra. Tricket är att värma äggulorna precis så mycket att såsen tjocknar. Nigel har löst problemet genom att använda ett vattenbad, så att äggen inte har direktkontakt med värmen.

Ingredienser

• 3 äggulor
  
• Ett stänk vatten
  
• 200 g nästan smält smör
  
• Lite citronsaft
  
• En nypa salt

Ställ iordning vattenbadet: koka upp vatten i en kastrull och leta upp en skål av glas eller porslin som passar i kastrullen utan att nudda vattnet.

Lägg äggulorna i skålen och tillsätt ett stänk vatten. Häll i det smälta smöret under omrörning. Börja långsamt och öka tempot i takt med att såsen tjocknar.

Tillsätt lite citronsaft och en nypa salt (men inte peppar) när såsen blivit tjock och krämig. Använd såsen som den är och häll den över ägg benedict eller grön sparris. Eller tillsätt lite saft från en blodapelsin och bjud på en klassisk sauce maltaise.